發(fā)布時間：2015-01-26|發(fā)布者: 大連鹽化集團(tuán)|欄目：鹽史趣談
咸說歷史（六）無色的精靈（1）
如果時光倒流，讓一位今天的美食家回到春秋時期參加一個貴族的宴會，估計(jì)他會洋相百出。在那種宴會上，幾乎所有的肉食都沒有放鹽，當(dāng)他到處找鹽的時候肯定會引來一陣陣笑聲，因?yàn)楦鶕?jù)當(dāng)時的禮制，每一種肉食都配有不同的醬，客人必須按照規(guī)矩，吃什么肉沾什么醬，不能亂來，更不用找鹽來沾著吃。所以，有經(jīng)驗(yàn)的人只要看到餐桌上有什么醬，就知道今天能吃到哪些山珍海味。
其實(shí)，古人的生活與今天已經(jīng)有了很大的差異。比如在鹽的使用上，古人用它創(chuàng)造了極大的財(cái)富和文明，還創(chuàng)制出了很多風(fēng)味獨(dú)特的食品。但是從上個世紀(jì)二十年代起，普普通通的鹽突然向人們展示了她無比豐富的面孔，她的用途簡直包羅萬象，可以說如果沒有她，現(xiàn)代工業(yè)、乃至于現(xiàn)代文明將一下子不復(fù)存在。所以在鹽業(yè)專家看來，鹽絕不像她的外表那樣簡單透明，它是一個無色的精靈，雖然悄無聲息，卻又神通廣大、無處不在。
北宋以前，中國的政治中心大多在長安和洛陽一帶，這里主要食用山西運(yùn)城鹽湖里天然出產(chǎn)的池鹽。池鹽里含有芒硝等雜質(zhì)，所以它的味道比較苦。在古代，曾經(jīng)有一個漢字“盬”，就是專門稱呼這種苦鹽的。但是，由于產(chǎn)量有限，池鹽的價格也不低。
當(dāng)時味道最好的鹽是青海和新疆等地出產(chǎn)的巖鹽，它是古代海洋中的鹽分結(jié)晶沉淀之后，在地質(zhì)作用下形成的巖石狀態(tài)的食鹽。可能咸度更高、雜質(zhì)更少。但是，它距離遙遠(yuǎn)，產(chǎn)量極少，所以一般只供給帝王享用。
介于巖鹽和池鹽之間的是海鹽。在春秋時期，由于海鹽產(chǎn)量不太高，加上它距離長安和洛陽也很遠(yuǎn)、價格非常昂貴，一般只作為奢侈品出現(xiàn)在貴族的餐桌上，就像中世紀(jì)的歐洲貴族食用亞洲的黑胡椒一樣十分珍貴、小心。
所以，在日常生活中，中原地區(qū)的貴族們主要食用運(yùn)城的池鹽。為了避免池鹽中的苦味破壞食物的味道，同時也為了節(jié)約使用鹽，古人很少把它直接放到食物中，而是用鹽制作各種各樣的醬。
從而使得醬成為一種更好、更節(jié)約的用鹽方式。另外，不同的醬還有不同的風(fēng)味，所以，用不加鹽的各種肉食沾五花八門的醬來吃，就成為了春秋時期、乃至于中國古代貴族們的一種講究。
古代醬的品種比現(xiàn)在多得多，南北朝時期著名的農(nóng)業(yè)專著《齊民要術(shù)》所記載的醬的種類就包括豆醬、肉醬、魚醬、麥醬、榆子醬、蝦醬、魚腸醬、芥子醬等。到了后來還曾經(jīng)出現(xiàn)過用魚皮烏賊制作的醬，以及在大唐的皇宮里盛極一時的葫蘆醬。這些聞所未聞的品種令今天的美食家們大為感嘆。
其實(shí)，在上個世紀(jì)的六七十年代，包括北京在內(nèi)的中國各地，專門制作醬的作坊、也叫“醬園”幾乎隨處可見，可惜，這一獨(dú)特的醬文化正逐漸消失在歷史中。
目前，天津沿海的漢沽地區(qū)仍然出產(chǎn)一種魚醬。當(dāng)?shù)厝顺院Ｎr時，用白水煮熟，不放鹽，然后拿它來沾著魚醬吃。在吃窩頭時，也可以把魚醬與小蔥一起塞進(jìn)窩頭里吃，風(fēng)味極其獨(dú)特。在古代，包括日本、韓國在內(nèi)的亞洲沿海地區(qū)幾乎都大量地制作和食用魚醬，但是在今天，只有東南亞的越南、老撾等國仍然保留這種習(xí)慣。據(jù)說，發(fā)達(dá)地區(qū)的人們認(rèn)為魚醬味道太重，也不夠衛(wèi)生。
可能正是因?yàn)檫@個原因，中國古代發(fā)明了醬油。這是一種在大豆醬里提煉出來的油水混合物，既保留了大豆醬的濃郁，又方便食用。后來，醬油被傳到整個東亞和東南亞，成為一種獨(dú)特的亞洲調(diào)味品。所以，當(dāng)歐洲人在亞洲看到當(dāng)?shù)厝瞬恢苯油死餅Ⅺ}，而是倒黑色的液體時，他們往往興趣盎然。
除了醬油之外，西方人對于中國人如此愛吃腌制食品也感到好奇。特別是在中國南方，幾乎一切東西都可以腌制之后食用。如腌肉、腌魚；腌制的板鴨和雞；腌制的咸菜、泡菜、榨菜；腌制的咸蛋、臘腸；甚至連豆腐都可以腌制成臘豆腐干食用。
其實(shí)，西方人不必如此驚奇。因?yàn)楣糯鷼W洲同中國一樣，沒有很好的食品保鮮技術(shù)。在夏季和秋季大量收獲蔬菜時，人們就將適宜長期保留的土豆、紅薯等儲藏在地窖里。而那些水分較多、不易保存的蔬菜如蘿卜、豆角、雪里蕻等，就馬上用鹽腌起來，以備冬天里食用。同樣，他們也把剩余的肉類和魚腌制起來。在歐洲，腌制的豬肉和鱈魚一直是古代暢銷的食品之一。
在中國，腌制食品起源于何時還不太清楚。但是咸魚的歷史卻可以追溯到春秋時期。史書記載，越國的著名大臣范蠡在幫助越王勾踐打敗吳國之后，就辭去一切官職，帶著漂亮的妻子——西施下海經(jīng)商去了。據(jù)說這位商人很有眼光，他率先在北方開辟了人工養(yǎng)魚、腌制咸魚的事業(yè)，并把這些咸魚出售到缺少鹽的內(nèi)地諸侯國。為此，范蠡成了中國歷史上大名鼎鼎的富翁。后來人們一說到誰富裕，就說他有“陶朱之富”，陶朱就是指范蠡。
在古代，由于鹽價高昂，加上生產(chǎn)力水平低，中國南方的普通家庭一般只在臘月里腌制肉類和咸魚，這就是臘肉臘魚。這種腌制食品有一種獨(dú)特的風(fēng)味，加上它一般只能在過年時才能吃到，所以在南方人的記憶里，臘肉臘魚往往和童年里最美好的食物聯(lián)系在一起，并影響了他們一輩子的口味和嗜好。這是生活在北方的人士難以理解的。
那么，為什么鹽可以腌制食品，防止腐爛呢？這似乎是一個可笑的問題，然而很少有人知道其中的原理。
鹽有一個特點(diǎn)，當(dāng)它附著在食物表面時，它會將食物表層細(xì)胞里的水分析出，使這些析出的水分成為濃度很高的鹽水，接著，這些濃度很高的鹽水繼續(xù)將食物表層以下細(xì)胞里的水分析出，同樣將它變成濃度很高的鹽水。就這樣，鹽分一層層滲透下去，直到把食物腌透。在這個過程中，食物內(nèi)一些細(xì)菌體內(nèi)的水分也被析出變成鹽水，而鹽水、也就是氯化鈉溶液中的氯離子具有消毒作用，正是它把失去水分的細(xì)菌逐個殺死。這就起到了防止腐爛的作用