小小一粒鹽如何影響了人類歷史和世界文明的演進(jìn)
——讀《萬用之物鹽的故事》
鹽，在如今許多人眼中，是再平常不過的東西，每家每戶的廚房里都有。但是，你可知道，鹽在以前是很貴重的，鹽意味著財富和權(quán)力，鹽為人類歷史上許多偉大的工程提供了資金，甚至引發(fā)了革命和戰(zhàn)爭。在塑造了世界各地的飲食習(xí)慣的同時，鹽還成為人類社會發(fā)展的推進(jìn)器。
既然鹽在人類的歷史上扮演了如此重要的角色，那么普及鹽的知識、鹽的歷史和鹽的文明就顯得非常必要。美國學(xué)者馬克·克倫斯基《萬用之物·鹽的故事》便是一本關(guān)于鹽的精彩之作，它以鹽為線索，梳理了一遍歷史，形象而又深刻地揭示了小小一粒鹽如何影響了人類的歷史和世界文明的演進(jìn)。
鹽的制作與使用起源于中國
鹽的制作與使用起源于中國。可證實的最早的中國史前鹽場之一位于山西省的北部，在干燥的黃土地上和沙土山脈上有一個鹽湖——運城湖。公元前6000年，每年當(dāng)此湖中的水在夏日艷陽下蒸發(fā)時，人們就會在水面上收集立方體結(jié)晶物。在制鹽過程中使用鐵的早期證據(jù)則到公元前450年才出現(xiàn)，使用者是猗頓。根據(jù)中國公元前129年的記載，猗頓通過在鍋中生產(chǎn)鹽而聲名鵲起。傳說猗頓通過在鐵鍋中煮鹽水而生產(chǎn)出鹽，這一發(fā)明成為此后2000年制鹽的主要方法之一。
公元前250年，正是地中海古迦太基人爆發(fā)戰(zhàn)爭的時候，而此時，中國古代蜀國的郡守李冰發(fā)現(xiàn)了自然鹵水，他認(rèn)為用鹽水晾制而成的鹽，并非來自鹽池，而是從地下滲出來的。公元前252年，他下令開鉆世界上第一口鹽水井。但挖井人會莫名其妙地生病，甚至倒地死去。到了公元100年，井下工人明白了這種困擾是由一種看不見的氣體所致。不久，他們就學(xué)會了用鹽水和泥把竹子密封好，把這種看不見的氣體輸送到燒煮房。這是世人初次了解并使用天然氣。
領(lǐng)先世界的中國掘井技術(shù)在尋找鹽的過程中被不斷改進(jìn)。其中一大進(jìn)步就是由4頭牛圍著一根柱子轉(zhuǎn)動，柱子上繞的竹葉編的粗繩子卷緊或放松，繩索的另一端，巨大的石板嵌入一個大輪子作為滑輪，控制著放入井下取鹽水的竹管。在鍋爐旁，鹽水被抽到平底鍋里用燃?xì)饧訜帷Ｈ缓螅尤胍婚L柄勺磨碎的黃豆、醬油和水。10分鐘后，表面生成的黃垢吸收了鹽水里的雜質(zhì)，被撇走，剩下的鹽水被煮上五六個小時，形成純凈的晶體。
直到1943年，以四川鹽業(yè)為代表的中國古老鹽業(yè)才結(jié)束。當(dāng)時由美國人發(fā)明的旋轉(zhuǎn)鉆探技術(shù)第一次在四川應(yīng)用。而隨著歐美鉆探技術(shù)的再發(fā)展，地球擁有豐富的鹽儲藏這個事實終于被揭開。由于鹽的難以滲透性，許多有機物質(zhì)陷入鹽的附近并緩慢分解成為石油和天然氣。石油和天然氣常常在鹽礦附近被發(fā)現(xiàn)。鹽的尋找過程催生出了石油時代。
唐朝時朝廷收入的一半來自鹽
幾千年來，鹽都代表著財富。中國人、羅馬人、法國人、威尼斯人以及數(shù)不清的政府對鹽課稅，為戰(zhàn)爭聚斂錢財。
在若干個世紀(jì)里，中國政府都把鹽看作是國家財政收入的來源。中國發(fā)現(xiàn)了公元前2000年征收鹽稅的文字。有關(guān)中國鹽業(yè)管理的最早文獻(xiàn)是《管子》，書中指出，在有些非產(chǎn)鹽地區(qū)，人們因缺鹽而生病，他們在急迫之中愿意付高價買鹽。管子據(jù)此提出一個想法：把鹽的定價固定在一個比購買價更高的水平上，以便國家能夠進(jìn)口鹽并且在出售之后獲得利潤，從而可以從其他國家所生產(chǎn)的產(chǎn)品中獲得財政收入。
秦朝對鹽、鐵固定價格的壟斷，使得這兩種商品的價格都過高。這是歷史上第一個對主要商品進(jìn)行國家壟斷的已知例證。鹽的收入不僅用于軍隊開支，還用于包括修筑長城在內(nèi)的防御建筑。
在唐朝時，朝廷收入的一半來自鹽的收入。貴族們炫耀他們因鹽獲得的收入，并且在餐桌上提供純鹽，這在當(dāng)時是極度奢侈的。他們還把鹽放入精美奢華的鹽瓶中。
雖然理論上鹽業(yè)由國家控制，但實際上中國太大，以至于政府很難控制所有的生產(chǎn)、交易和運輸。取而代之的是，政府只試圖控制商業(yè)，授權(quán)一些實力集團(tuán)把鹽從產(chǎn)地運出并且一路對其收稅。這些實力集團(tuán)被稱作鹽商，通常是家族性的，要么把運輸權(quán)出租，要么自己打理，將產(chǎn)業(yè)代代相傳。鹽商們積累了大量財富。陜西和山西因17世紀(jì)鹽商們建造的優(yōu)雅豪宅而聞名于世。蘇州鹽商們建造的私家園林如今則成為中國最著名的旅游景點。
鹽商們還利用缺乏統(tǒng)一度量標(biāo)準(zhǔn)的漏洞，多運少報，在黑市出售多運的鹽。而船工和推車工們則可以賄賂督察員繼而從走私中獲利。19世紀(jì)末至20世紀(jì)初，僅長江一帶就有4萬人從事非法運鹽的活動，征用船只達(dá)幾千只。而當(dāng)時中國消費的鹽，有一半是走私的。
因不舍得直接吃而發(fā)明了醬油
對鹽的搜尋直到大約100年前，一直是一項挑戰(zhàn)，因此鹽在人類大部分時間里一直是非常貴重的物品。
在中國漫長的歷史進(jìn)程中，把鹽直接撒在食物上是相當(dāng)罕見的。通常在烹調(diào)的過程中，鹽以不同的調(diào)料方式（比如醬油和醬）被添加到食物中。通常的解釋是，鹽很貴，因此需要通過這些調(diào)料加以稀釋。在古代，人們普遍認(rèn)為，在鹽中發(fā)酵的魚是中國最為流行的調(diào)料，它被稱為“醬”。事實上，在中國，黃豆被添加進(jìn)去與魚一起發(fā)酵，后來又完全去掉了魚，因此“醬”就變成了“醬油”。大豆在公元6世紀(jì)由中國高僧傳入日本。當(dāng)時日本人并不制造醬油，直到10世紀(jì)才開始制造。一旦他們學(xué)會了這種制造方法，就將其稱為shoyu （日語醬油），并且使之產(chǎn)業(yè)化，然后把它銷往世界各地。